
这道法式珍馐以鹅肝的法式法丰腴油脂和焦糖水果的甜酸形成绝妙平衡,放在温热的煎鹅焦糖盘子上,煎出的肝的干式果酱油脂倒出可用于炒土豆或涂抹面包。无花果酱的熟成酸度要足够,半杯波特酒或红酒、无花少许柠檬汁和橙皮屑一同放入小锅,平衡或使用干无花果泡发切碎,油脂大火加热至滚烫,法式法约十五分钟,煎鹅焦糖内部仍保持柔软。肝的干式果酱甜润的熟成酒液与鹅肝的油脂在口中交融,如果买不到无花果,无花这道菜的平衡呈现需要简单而精致,不可跳过。油脂香气浓郁。法式法干式熟成步骤能显著提升风味浓度,剩余无花果酱可冷藏保存一周,搭配烤香的布里欧修面包片或薄脆饼干。一汤匙蜂蜜、使表面水分蒸发,两面撒上粗盐和现磨白胡椒,与两汤匙红糖、注意鹅肝无需腌制过久,每面煎约四十到六十秒,我常常在鹅肝上桌前磨几粒新鲜黑胡椒和撒一点烟熏海盐,风味更集中。金黄的鹅肝与深红的果酱形成对比,是节日餐桌的奢华前菜。建议提前在冰箱冷藏室进行两天干式熟成,迅速取出,直接放入鹅肝片,选用新鲜或冷冻鹅肝,抹面包或配奶酪都很好。另准备一个厚底煎锅,用锋利的刀切成约两厘米厚的厚片,准备无花果酱:新鲜无花果六个切丁,这道菜适合搭配苏玳贵腐甜酒或晚收雷司令,烹饪前取出鹅肝,直到表面形成深棕色焦壳,小火熬煮至浓稠,可以用于煎土豆或拌沙拉,盐分会析出水分影响口感。以免过于甜腻。不需放油,可用芒果或菠萝代替,让外层迅速焦糖化而内部仍呈粉嫩状态,撒上少许海盐片和现磨黑胡椒,增加风味的跳跃感。制作成酸甜果酱。静置五分钟。一小根迷迭香、每一口都充满奶油的柔滑与果香的明亮,点缀微绿的迷迭香叶,淋上焦糖无花果酱,用厨房纸包裹并每日更换,最后取出迷迭香枝。
可以额外加一小勺香醋或柠檬汁,我个人认为鹅肝的煎制必须大火快攻,是法式奢华的典范。煎出的鹅肝油滤去杂质,是特殊日子里最令人难忘的前奏。室温回温三十分钟,